Onsen-Ei (63-Grad-Ei): der Temperatur-Trick fürs perfekte Ei
Beim Onsen-Ei ist alles auf den Kopf gestellt: das Eigelb wird cremig fest, das Eiweiß bleibt seidig weich. Möglich macht das nicht die Uhr, sondern das Thermometer, denn hier zählt eine konstante Temperatur von rund 63 bis 65 °C. Dieser Ratgeber zeigt das Rezept mit und ohne Sous-vide und erklärt die Physik dahinter.
Aktualisiert am 22. Juli 2026 · Lesezeit ca. 6 Minuten
Onsen-Ei: cremig festes Eigelb, seidig weiches Eiweiß, gegart bei rund 65 °C.
Das Onsen-Ei (japanisch Onsen Tamago, „heiße-Quelle-Ei“) verdankt seinen Namen den vulkanischen heißen Quellen Japans: In deren rund 65 °C warmem Wasser ließ man Eier traditionell langsam garen. Im Deutschen heißt es auch Stundenei oder, nach der Zieltemperatur, 63-Grad-Ei.
Was ist ein Onsen-Ei?
Ein Onsen-Ei ist ein Ei, das langsam bei niedriger Temperatur in der Schale gart. Das Eigelb wird dabei cremig fest, fast puddingartig, während das Eiweiß nur zart stockt und seidig, leicht schlierig bleibt. Genau umgekehrt also zum weichen Frühstücksei, bei dem das Eiweiß fest ist und der Dotter flüssig.
Serviert wird es klassisch aufgeschlagen in einer Schale, übergossen mit einem leichten Sud aus Dashi und Sojasauce.
Die Physik: Warum ausgerechnet 63 °C?
Der Trick beruht darauf, dass Eiklar und Eigelb bei unterschiedlichen Temperaturen gerinnen. Vereinfacht gilt:
Eigelb: wird ab rund 65 °C cremig und setzt sich, ab etwa 70 °C wird es fest und krümelig.
Eiweiß: beginnt zwar schon bei etwa 62 °C milchig zu werden, seine Hauptproteine (vor allem Ovalbumin) werden aber erst bei deutlich höherer Temperatur, Richtung 80 °C, wirklich fest.
Hält man das Ei nun konstant im schmalen Fenster von rund 63 bis 65 °C, passiert genau das Gewünschte: Das Eigelb erreicht seine Geliertemperatur und wird cremig fest, das Eiweiß dagegen stockt nur zart und bleibt weich. Steigt die Temperatur über etwa 68 °C, stockt auch das Eiweiß durch, und der Effekt ist dahin.
Deshalb zählt hier die Temperatur, nicht die Uhr. Beim normalen Kochen im 100 °C heißen Wasser entscheidet die Sekunde, weil die Hitze schnell nach innen wandert. Beim Onsen-Ei nähert sich das ganze Ei langsam der Wassertemperatur an und bleibt dann dort, ein paar Minuten mehr oder weniger ändern kaum etwas. Mehr dazu im Ratgeber Bei welcher Temperatur stockt das Ei?
Onsen-Ei vs. weiches Ei
Vergleich von Onsen-Ei, weichem Frühstücksei und pochiertem Ei
Merkmal
Onsen-Ei
Weiches Ei
Pochiertes Ei
Wassertemperatur
~63–65 °C
100 °C
~75–80 °C
Zeit
~45–60 Min.
~4–5 Min.
~3–4 Min.
Eiweiß
seidig weich
fest
fest
Eigelb
cremig fest
flüssig
flüssig
In der Schale
ja
ja
nein
Für das klassische weiche oder harte Ei im 100 °C heißen Wasser berechnet die Eieruhr die Zeit auf die Sekunde, nach Größe, Temperatur und Höhenlage. Das Onsen-Ei ist die geduldige Alternative für alle, die ein Thermometer haben.
Methoden: mit und ohne Sous-vide
Entscheidend ist nur, das Wasser konstant bei rund 63 bis 65 °C zu halten. Dafür gibt es drei Möglichkeiten:
Sous-vide-Stab (am zuverlässigsten): Wasserbad auf 63 bis 65 °C einstellen, Eier hineingeben, 45 bis 60 Minuten. Die Temperatur bleibt automatisch konstant.
Topf mit Thermometer: Wasser auf 65 °C erhitzen, Herd auf kleinster Stufe, Deckel drauf und mit gelegentlichem Nachregeln (ein Schuss kaltes oder heißes Wasser) die Temperatur halten.
Thermoskanne: Kanne mit Wasser von rund 68 bis 70 °C füllen (es kühlt beim Einfüllen etwas ab), Eier hinein, verschließen und etwa 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Am wenigsten präzise, aber ohne Geräte machbar.
Tipp: Eier möglichst mit Zimmertemperatur verwenden, dann ist die Kerntemperatur gleichmäßiger. Kalte Eier aus dem Kühlschrank brauchen etwas länger, bis sie die Wassertemperatur erreichen.
Schritt für Schritt
Wasser temperieren
Wasser auf rund 63 bis 65 °C bringen und diese Temperatur stabil halten, per Sous-vide-Stab, Thermometer oder Thermoskanne.
Eier einlegen
Vier Eier mit Zimmertemperatur vorsichtig ins Wasser geben, sodass sie ganz bedeckt sind.
45 bis 60 Minuten garen
Bei gleichbleibender Temperatur garen. Nach 45 Minuten ist das Eigelb cremig, wer es etwas fester mag, wartet bis 60 Minuten.
Sud vorbereiten
Dashi, Sojasauce und Mirin verrühren und leicht erwärmen. Das gibt dem milden Ei die herzhafte Umami-Note.
Aufschlagen & servieren
Das Ei am stumpfen Ende aufschlagen und in eine Schale gleiten lassen. Warmen Sud angießen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Servieren
In Japan kommt das Onsen-Ei meist pur in eine kleine Schale, übergossen mit Dashi-Sojasud und bestreut mit Frühlingszwiebeln, Bonitoflocken oder etwas geriebenem Rettich. Genauso gut macht es sich als samtiges Topping:
auf einer Schüssel Ramen oder über Reis (Donburi),
auf Toast oder Avocadobrot,
über Salat, Spargel oder Bowls, wo der Dotter zum Dressing wird.
Wer marinierte Eier mag, findet im Rezept für Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago) die passende Ergänzung. Und die klassischen Kochzeiten liefert die Eieruhr.
Häufige Fragen
Was ist ein Onsen-Ei?
Ein langsam bei niedriger Temperatur gegartes Ei mit cremig festem Eigelb und seidig weichem Eiweiß, also genau umgekehrt zum weichen Frühstücksei. Der Name kommt von den rund 65 °C warmen heißen Quellen (Onsen) Japans.
Bei welcher Temperatur macht man ein Onsen-Ei?
Bei etwa 63 bis 65 °C. In diesem Fenster wird das Eigelb cremig fest und das Eiweiß bleibt weich. Über rund 68 °C stockt auch das Eiweiß durch.
Wie lange muss ein Onsen-Ei garen?
Bei konstant 63 bis 65 °C etwa 45 bis 60 Minuten. Die konstante Temperatur ist hier wichtiger als die genaue Zeit.
Warum wird das Eigelb fest und das Eiweiß bleibt weich?
Weil beide bei unterschiedlichen Temperaturen gerinnen. Das Eigelb setzt sich ab rund 65 °C, das Eiweiß wird erst bei deutlich höherer Temperatur richtig fest. Bei konstant 65 °C stockt daher nur der Dotter cremig, das Eiweiß bleibt zart.
Geht das auch ohne Sous-vide-Gerät?
Ja. Mit einem Küchenthermometer im Topf oder mit einer Thermoskanne, die man mit rund 68 bis 70 °C heißem Wasser füllt. Beides ist etwas weniger präzise, funktioniert aber.
Was ist der Unterschied zum pochierten Ei?
Ein pochiertes Ei gart ohne Schale kurz in 75 bis 80 °C heißem Wasser, das Eiweiß wird fest, der Dotter bleibt flüssig. Das Onsen-Ei gart lange in der Schale bei rund 65 °C, mit cremigem Dotter und weichem Eiweiß.