Wie lange muss ein Ei kochen? Hier stehen die Kochzeiten für weiche, wachsweiche und harte Eier nach Größe, dazu die Physik dahinter. Die Kochzeit lässt sich nämlich berechnen, aus Eigröße, Ausgangstemperatur, Zieltemperatur und dem Siedepunkt des Wassers. Auf dieser Rechnung beruht die Eieruhr.
Richtwerte für Eier direkt aus dem Kühlschrank (ca. 7 °C), ins sprudelnd kochende Wasser gelegt, auf Meereshöhe. Die Eieruhr rechnet jede Kombination aus Größe, Temperatur und Höhenlage auf die Sekunde aus.
| Eiergröße EU-Norm |
Weich flüssiges Eigelb |
Wachsweich cremiger Kern |
Hart ganz durch |
|---|---|---|---|
| S (unter 53 g) | ~3:50 min | ~5:05 min | ~7:30 min |
| M (53–63 g) | ~4:20 min | ~5:45 min | ~8:30 min |
| L (63–73 g) | ~4:50 min | ~6:25 min | ~9:30 min |
| XL (über 73 g) | ~5:15 min | ~6:55 min | ~10:15 min |
Bei Zimmertemperatur verkürzt sich die Zeit um rund eine Minute. Wer das Ei kalt aufsetzt, startet die Uhr erst beim Aufkochen und zieht rund eine Minute ab. In den Bergen verlängert sich die Zeit, weil das Wasser dort kühler siedet. Warum genau diese Zeiten herauskommen, erklärt der Rest dieses Artikels.
„Fünf Minuten für ein weiches Ei“, solche Faustregeln kennt jeder. Sie treffen aber nur einen einzigen Durchschnittsfall und gehen daneben, sobald das Ei größer ist, gerade aus dem Kühlschrank kommt oder man in den Bergen kocht. Die richtige Kochzeit hängt von vier Größen ab:
Statt zu raten, setzt die Eieruhr diese vier Werte in eine physikalische Formel ein. Sie beschreibt, wie schnell Wärme von außen ins Ei wandert, und liefert für jede Kombination die passende Zeit.
Grundlage ist eine bekannte Näherungsformel des Physikers Charles D. H. Williams (University of Exeter) für die Wärmeleitung im Ei. Sie gibt die Kochzeit t in Minuten an:
t = 0,451 · M⅔ · ln ( 0,76 · TWasser − TEiTWasser − TEigelb )
Masse des Eis in Gramm. Die Eieruhr rechnet mit den Mittelwerten der EU-Gewichtsklassen: S ≈ 48 g, M ≈ 58 g, L ≈ 68 g, XL ≈ 76 g.
Siedetemperatur des Wassers. Auf Meereshöhe 100 °C, in der Höhe weniger (siehe unten).
Ausgangstemperatur des Eis. Kühlschrank rund 7 °C, Zimmertemperatur rund 20 °C.
Zieltemperatur an der Eigelb-Grenze. Rund 63 °C (weich), 70 °C (wachsweich) oder 80 °C (hart).
Konstanten aus der Physik. Der Vorfaktor bündelt die Materialeigenschaften des Eis (Dichte, Wärmekapazität, Wärmeleitfähigkeit), die 0,76 stammt aus der Lösung der Wärmeleitungsgleichung.
In Sekunden lautet die Formel t = 27,05 · M⅔ · ln(…); genau so rechnet die Eieruhr intern (27,05 = 0,451 · 60).
Ein Ei gart von außen nach innen. Das kochende Wasser hält die Schale auf nahezu 100 °C, von dort wandert die Wärme langsam durch Eiweiß und Eigelb bis zum Kern. Der Wärmestrom ist dabei umso größer, je größer der Temperaturunterschied zwischen Wasser und Ei ist. Am Anfang, wenn das Ei noch kalt ist, geht es schnell; je näher der Kern der Wassertemperatur kommt, desto langsamer steigt die Temperatur weiter. Dieses Abbremsen steckt im natürlichen Logarithmus der Formel.
Physikalisch ist das die Wärmeleitungsgleichung für eine Kugel. Ihre Lösung lässt sich als Reihe schreiben; nach kurzer Zeit dominiert der erste Term, und übrig bleibt genau der logarithmische Zusammenhang der Formel. Die Konstante 0,76 fasst den geometrischen Anteil dieser Lösung zusammen.
In der Formel steckt die Masse mit dem Exponenten ⅔, also M⅔. Der Exponent folgt aus der Wärmeleitung: Die Zeit, bis Wärme den Kern erreicht, wächst mit dem Quadrat der Dicke des Eis (Diffusion braucht für die doppelte Strecke die vierfache Zeit). Die Dicke wiederum, also der Radius, wächst nur mit der dritten Wurzel der Masse. Quadrat der dritten Wurzel ergibt die Zweidrittel-Potenz.
Ein größeres Ei braucht also länger, aber nicht im Verhältnis seines Mehrgewichts. Ein XL-Ei hat rund 30 % mehr Masse als ein M-Ei, kocht aber nur etwa 20 % länger.
Deshalb ist es sinnvoll, die tatsächliche Größe einzustellen, statt für alle Eier dieselbe Zeit zu nehmen. Ein L- oder XL-Ei nach der Zeit für ein M-Ei zu kochen, lässt den Kern zu flüssig, ein S-Ei umgekehrt zu fest.
Ob weich, wachsweich oder hart, entscheidet allein, welche Temperatur an der Grenze zwischen Eiweiß und Eigelb erreicht wird. Eiweiß und Eigelb gerinnen dabei in unterschiedlichen Bereichen: Das Eiklar beginnt bei etwa 62 °C zu stocken, das Eigelb wird ab rund 65 °C cremig und ab etwa 68 bis 70 °C fest. Für die Formel wählt die Eieruhr als Zielwert TEigelb:
Wird das Ei zu lange gekocht, reagiert Schwefel aus dem Eiweiß mit Eisen aus dem Eigelb zu Eisensulfid, es entsteht ein grünlicher Rand um den Dotter. Mit exakter Zeit und anschließendem Abschrecken passiert das nicht. Mehr zu den Gartemperaturen von Eiklar und Eigelb steht im Ratgeber Nährwerte & Zubereitung.
Wasser siedet nicht immer bei 100 °C. Dieser Wert gilt nur auf Meereshöhe beim dortigen Luftdruck. Mit der Höhe sinkt der Luftdruck, und mit ihm der Siedepunkt: näherungsweise um 1 °C je 285 Höhenmeter. Kühler siedendes Wasser bedeutet einen kleineren Temperaturunterschied zum Ei, die Wärme fließt langsamer, die Kochzeit steigt. Deshalb hat die Eieruhr einen Höhenregler.
Ein weiches M-Ei braucht auf Meereshöhe rund 4:20 Minuten; auf der Zugspitze, wo das Wasser nur noch bei knapp 90 °C siedet, spürbar mehr. Die Eieruhr passt das an, sobald die Höhe eingestellt ist. Über etwa 2.000 Metern kocht das Eiweiß so kühl, dass sich die Konsistenz nur schwer exakt treffen lässt, dann hilft eine Kostprobe.
Die Ausgangstemperatur des Eis steckt in der Formel als TEi:
Ein zweiter Punkt ist die Startmethode. Legt man das Ei ins bereits sprudelnd kochende Wasser, zählt die Zeit exakt ab diesem Moment, das ist am genauesten. Setzt man das Ei kalt auf und wartet, bis das Wasser kocht, wärmt es sich in dieser Zeit schon vor. Deshalb zieht die Eieruhr beim kalten Aufsetzen rund eine Minute ab und startet den Timer erst, wenn das Wasser sprudelt.
So sieht die Formel mit echten Zahlen aus, für ein hartes Ei der Größe M (58 g), direkt aus dem Kühlschrank (7 °C), auf Meereshöhe (Wasser 100 °C), Ziel 80 °C:
1. Bruch bilden: (100 − 7) / (100 − 80) = 93 / 20 = 4,65
2. Mit 0,76 multiplizieren: 0,76 · 4,65 = 3,53
3. Logarithmus: ln(3,53) = 1,26
4. Masse: 58⅔ = 14,98
5. Alles zusammen: 0,451 · 14,98 · 1,26
t ≈ 8,5 Minuten (8:32)
Für ein weiches Ei (Ziel 63 °C) ändert sich nur der Bruch, und es kommen rund 4:22 Minuten heraus, genau die Werte aus der Tabelle oben. Selbst rechnen muss niemand: Die Eieruhr erledigt das, sobald Größe, Temperatur und Härtegrad gewählt sind.
Die Formel ist ein Modell, keine exakte Simulation. Sie nimmt vereinfachend an, das Ei sei eine gleichmäßige Kugel aus einem einzigen Material, die Schale halte durchgehend Wassertemperatur und die Wärme fließe nur durch Leitung. In der Realität spielen Details mit hinein:
Für die Praxis ist das Modell trotzdem genauer als jede Pauschalzeit. Wer es aufs Grad genau mag, gart im Wasserbad bei fester Temperatur (Sous-vide) oder macht beim ersten Mal eine Kostprobe und merkt sich die Abweichung.
Für ein M-Ei aus dem Kühlschrank, ins kochende Wasser gelegt: weich ~4:20, wachsweich ~5:45, hart ~8:30 Minuten. Kleinere Eier etwas kürzer, größere länger. Bei Zimmertemperatur rund eine Minute weniger. Die genauen Werte stehen in der Tabelle.
Weil die richtige Zeit von Masse, Ausgangstemperatur, Zielkonsistenz und Siedepunkt abhängt. Pauschalzeiten treffen nur einen Durchschnittsfall. Die Eieruhr setzt diese Werte in die Formel von C. D. H. Williams ein und trifft so jede Kombination.
Die Kochzeit wächst mit der Masse hoch ⅔. Der Grund: Die Zeit bis zum Kern hängt vom Quadrat des Radius ab, der Radius wächst aber nur mit der dritten Wurzel der Masse. Ein XL-Ei hat ~30 % mehr Masse als ein M-Ei, kocht aber nur ~20 % länger.
Mit der Höhe sinkt der Luftdruck und damit der Siedepunkt, um rund 1 °C je 285 Meter. Auf der Zugspitze siedet Wasser nur bei knapp 90 °C. Der kleinere Temperaturunterschied lässt das Ei langsamer garen. Die Eieruhr rechnet die Höhe automatisch mit ein.
Gemeint ist die Temperatur an der Eigelb-Grenze. Als Zielwerte gelten rund 63 °C (weich, flüssiges Eigelb), 70 °C (wachsweich, cremiger Kern) und 80 °C (hart, ganz durch).
Ja. Ein Ei mit Zimmertemperatur (~20 °C) startet wärmer als eines aus dem Kühlschrank (~7 °C) und ist rund eine Minute früher fertig. Die Eieruhr berücksichtigt das automatisch.
Sie geht auf den Physiker Charles D. H. Williams (University of Exeter) zurück und beruht auf der Wärmeleitungsgleichung für eine Kugel. Ähnliche Herleitungen finden sich in Peter Barhams Buch The Science of Cooking.